【月餅季】奶黃流心月餅

【月餅季】奶黃流心月餅

 

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By 模樣生活 【豆果美食官方認證達人】

 

用料

詳細食材清單，請看步驟

50克月餅約做12個，餅皮15克，奶黃餡26克，流心餡9克

 

做法步驟

1、首先製作流心餡料，準備好材料：淡奶油80克，細砂糖25克，玉米澱粉5克，吉利丁片4克，鹹蛋黃2個，椰漿10克

2、淡奶油和細砂糖攪拌均勻后，小火加熱至沸騰

3、玉米澱粉提前用椰漿攪勻成漿糊。加入澱粉漿糊，攪拌均勻

4、再加入提前烤好碾碎的鹹蛋黃，攪拌均勻

5、加入泡軟的吉利丁片

6、煮至半流動狀態即可，倒入容器里冷卻

7、半小時后，取出攪拌均勻，再放回冷凍至硬

8、將餡料分成12個，大約9克/個，搓圓，繼續冷凍至硬

9、製作奶黃餡料，準備好材料：雞蛋150克，杏仁粉10克，奶粉50克，玉米澱粉40克，細砂糖A 25克，細砂糖B 25克，淡奶油80克，椰漿75克，鹹蛋黃3個，黃油30克

10、細砂糖A與雞蛋混合均勻后，篩入粉類，攪拌至無顆粒狀態

11、細砂糖B和淡奶油、椰漿、黃油煮至稍微沸騰

12、再加入之前的全蛋混合液

13、小火慢煮，不停翻炒至稍微出砂

14、加入提前處理好的鹹蛋黃

15、繼續翻炒至起砂狀態關火

16、自然冷卻後用手不斷揉捏，增加其粘性

17、最後做通透餅皮，轉化糖漿和油混合均勻（通透餅皮材料：78%-80%濃度轉化糖漿35克，玉米油/花生油13克，中筋麵粉45克，100%純白蓮蓉100克）

18、加入麵粉，攪拌至無乾粉顆粒為止

19、再加入白蓮蓉，手揉成團

20、包上保鮮膜放入冰箱冷藏鬆弛1-2小時

21、奶黃壓扁，包入流心餡，用虎口滿滿包緊它，揉圓

22、全部做好后，冷凍至完全變硬

23、把餅皮從冰箱拿出來，分團，拿其中一團按扁

24、包入餡料，用虎口慢慢推上去，包好放到一邊

25、月餅模具和月餅都沾一點手粉，放置月餅沾在上面

26、用月餅模具按壓成型

27、做好后立刻放冰箱冷凍定型，定型好放入烤箱，上下火中層150℃烤5分鐘

28、然後拿出來刷三下蛋黃液

29、上下火中層150℃繼續再烤5-8分鐘

30、月餅熱切，流心會更明顯

31、口感幼滑的流沙，配上濃郁的奶黃餡料以及甘沙的鹹蛋黃，甜美而不膩，入口香滑

 

小貼士

1、奶黃餡太濕容易導致月餅出油、塌腰等問題，而太干會影響餡料黏度，包制時不易成團 2、月餅一定要冷凍至硬才可以烘烤，否則容易塌腰 3、此配方不添加吉士粉，強調健康無添加；冷卻後放冰箱冷藏密封保存，建議兩周內吃完 4、材料中用到的鹹蛋黃要提前烤制，噴白酒後150℃烘烤10分鐘