小小竹筒竟然隱藏著如此大的美味玄機

信陽市商城縣，位於大別山北麓、鄂豫皖三省交界處，地處我國南北分界線上，山明水秀、風景如畫，素有「江南北國、北國江南」之稱。商城縣又稱河南的「香格里拉」，植被覆蓋率高達97%。這裡以吃得精美、吃得考究而得「吃家」之名，是名副其實的「中國燉菜之鄉」。5月18日晚21：15，河南衛視《老家的味道》將帶您走進「燉菜之鄉」，品味商城縣生態綠色的農家菜肴。

 

 

農家菜館「復活」筒鮮魚，「喚醒「傳統烹飪技法

商城縣特殊的地理位置和生態環境，為竹筍的生長提供了得天獨厚的條件，也讓當地百姓自古形成了與竹為友的生活習慣，食竹筍、用竹筐、睡竹席。在山裡經營農家菜館的范開霞和嚴才洲夫婦，為了給讀大學的孩子們提供更安穩的生活，決定將商城地方風味名菜「筒鮮魚」打造成飯店的招牌菜。為吸引更多顧客，夫妻倆決定重拾老輩人製作筒鮮魚的傳統技法——竹筒腌制。隨著人們生活節奏的加快，如今，很多餐館摒棄了傳統的竹筒腌魚方式，改用陶罐腌制魚肉，傳統的竹筒腌制方式，慢慢被遺忘了。

 

 

 

 

每年三月初，范開霞夫婦要到大別山深處的黃柏山尋找生長五年以上的毛竹，腌制筒鮮魚。范開霞把體型較大的花鰱魚去鱗除臟、洗凈切塊，撒鹽，加入蔥姜翻拌均勻，腌制10分鐘。而鯽魚因體型較小，只需在兩側各划幾刀，把鹽均勻地塗抹在魚肉上即可。腌制好之後，把大小不同的兩種魚分別放入竹筒，室外晾曬。腌制好的魚肉，放久了會發酵變臭，味如臭豆腐。把蔥姜辣椒用油爆香，加入腌好的魚塊煮沸，肉質鮮嫩、竹香中略帶腐乳味，別具一格的筒鮮魚就出爐了。

大山的饋贈成就天然的「燉菜之鄉「

靠山吃山，依竹致富。和范開霞夫婦一樣，年輕夫妻盧炎和袁媛，也是通過自己的勤勞和智慧，不斷地改善著自己的生活。盧炎所在的村子，被黃柏山旅遊景區環抱，加上靠山吃山的優勢，幾個月前，在外打工多年的盧炎和妻子袁媛回到老家，開了一家農家樂飯店。

 

 

信陽相對豫北地區，氣候溫潤，是中國毛竹最北的自然生長地。盧炎家周邊的大片毛竹林渾身是寶，不僅成年的竹子可以賣錢，剛出土的竹筍也是農家樂飯店最天然的食材源。為籌備飯店開業，盧炎準備了200多斤曬乾的竹筍。

在信陽，竹筍最忠實的搭檔非臘肉莫屬。鮮筍去除筍衣，削皮，水焯去除苦澀味；在柴鍋中無論是炒，燜，煨，燉，竹筍的清香和臘肉的熏香都能完美的融合。信陽人偏愛燉菜，以食材的原味清燉為代表的信陽燉菜，區別與東北燉菜的油膩，這也是商城縣被評為中國燉菜之鄉的原因之一。除此之外，竹筍還可以晒成筍乾，腌成酸筍，多種變幻，都是不可多得的農家美味。

回歸自然重拾傳統喚醒質樸的家鄉記憶

任歲月流轉，世事變遷，萬千滋味里，只有家鄉味最濃。在千年傳承中，家鄉味點綴著我們的一日三餐，留住我們舌尖上最樸素的味覺記憶。

 

 

隨著人民生活水平的日益提高、飲食習慣的不斷改變，人們越來越鍾愛原生態、純天然的綠色食品。而范開霞夫婦，盧炎夫婦的農家菜肴，通過重拾古老的烹飪技法，喚醒忙碌都市人最原始的味覺記憶的同時，在飯香裊裊中還帶給我們家的滋味，並傳遞著對故鄉的留戀和堅守。

他們帶著勤勞致富的決心和信心，發揚著自強不息、勤勞肯乾的精神，通過就地取材，依山靠水，實現增收致富，為脫貧致富注入了源源不斷的內生動力