大酒店廚師炒菜的35個訣竅，10分鐘變大神，我先收藏了~

1、洗切蔬菜防營養流失：菠菜、白菜等蔬菜最好先洗后切，這樣可以減少蔬菜中的營養素流失

2、牛奶菜花更白嫩：想要菜花炒的好吃，只要在炒菜花時，加1匙牛奶，這樣炒出的菜花更加鮮嫩可口

3、鹽可使蔬菜黃葉變綠：當菠菜等綠葉菜，菜葉輕微變黃了，焯水時放一點鹽，顏色就能從微黃變綠

4涼拌西紅柿放鹽：鹽能改變西紅柿的酸糖比例，放少許鹽會讓涼拌西紅柿味道鮮甜

5、切辣椒、洋蔥防刺眼：每次切辣椒和洋蔥時，都是哭著切完的，把辣椒和洋蔥放冰箱冷凍一下，就可以減輕辣味的散發

6、芥末辣味的去除：想吃芥末又覺得吃下去太沖腦，就用用水調均(稠膏狀)，放到火爐上烤，或放到蒸籠里蒸一下，就可以消除芥末的部分辣味

7、湯過咸處置法：切幾塊土豆片放入湯鍋一起滾幾下后，立即撈出，湯就不那麼咸了，或者放幾塊豆腐、番茄片都可以減輕鹹味

8、減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕

9、去除蔬菜的苦澀味：想吃苦瓜又覺得太苦，將苦瓜切好，放到淡鹽水中浸泡后再煮，苦味會大大減少的，菠菜在開水中燙一遍再炒，也都可以去除苦澀味和草酸味

10、炒菜時：應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

11、開水點菜：炒青菜時，用開水點菜，這樣炒出的菜色嫩味佳，用冷水或其它的湯水點菜，青菜就沒有這麼爽脆

12、下鹽時間：如果用動物油炒菜，最好是先下鹽、後放菜，這樣可以減少植物油中有機氧的殘餘量;如果用豆油、茶油、花生油等，先放菜、後下鹽，這樣炒出的菜更香，菜中營養成分也會減少損失

13、糖醋汁配比：大多數人對於糖醋汁的調配掌握得不好，要麼太酸，要麼太甜，糖和醋的比例按2：1來調配，做出來的糖醋汁甜酸度剛剛好

14、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

15、炒肉加醋：炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

16、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

17、炒鮮蝦：炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美

18、炒豬肝：炒前可用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好

19、炒雞蛋：將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩可口

20、炸雞肉：將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

21、炒豆芽：先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

22、炒茄子：在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

23、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美

24、煮羊肉：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮去刪效果更佳

25、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

26、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

27、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

28、煮水餃：在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

29、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

30、煮麵條：在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊

31、做肉餅、肉丸子：一公斤肉餡放2小匙鹽

32、做饅頭：如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

33、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

34、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好

35、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純