讓鍾水餃，甜水麵，蒜泥白肉好吃的秘密 複製醬油的製作全過程

什麼是複製醬油，應該很多人都很陌生吧。其實複製醬油是在四川應用比較廣泛的一種特製調味料，是蒜泥白肉，鍾水餃，甜水麵，涼麵，紅油抄手等最核心的一味調料，為什麼大多數人不知道它的存在是因為複製醬油的製作一直以來都是秘而不傳的。特別是正宗鍾水餃的複製醬油，現在知道配方的都沒幾個。

老成都最愛像鍾水餃，甜水麵這種甜辣口的小吃。兩勺紅油，一勺複製醬油下去，那種甜而不膩，辣而回甘的味道馬上就出來了。

這幾年收集了不少複製醬油的配方，每個方子我都試過，有的偏甜有的偏咸，有的香料味重了，有的汁又收得太濃了，反正都不盡如人意。不過經過反覆的實驗，我還是找到比較合適的配比，然後把製作方法也改良了，這樣基本上一次就能成功。

 

我的複製醬油製作方法：

 

材料：醬油800毫升，紅糖225克，味精3克。

 

香料：八角2個，桂皮3克，甘草5克，三奈一小塊，小茴香3克，花椒1克，生薑片10克。

 

香料（除生薑片）先洗凈用溫水泡十分鐘去其藥味和雜味瀝出，起一鍋水將香料和生薑片放入燒開轉小火熬煮40分鐘後瀝掉料渣只留香料水。

 

醬油建議買瓶裝的，這樣複製醬油做好晾冷後還可以裝回去，免得再另外找盛具。我買的就是800毫升一瓶的一級醬油，牌子不是很重要，只是不要用老抽和生抽。

醬油倒入湯鍋，紅糖切碎放入，再加入熬好的香料水大火燒開轉小火熬煮。

熬煮的時間大概是45分鐘左右，熬煮的時候千萬不要加蓋，紅糖化完之前隨時拿勺子在鍋里晃著，免得紅糖糊底，紅糖一糊整個醬油就發苦了，30分鐘以後儘量看著，面上有浮沫就打掉。

最後熬煮下來複製醬油大概在600~700克，在這個程度就好了。（不好拿捏重量最好熬煮之前先把湯鍋稱個重，最後用熬煮完後的總重量來減去湯鍋的重量就得到最終複製醬油的重量）熬煮好了最後加入味精調勻，晾冷後就可以裝入瓶中保存了。

本來熬制醬油是可以直接放香料也不加水的，我之所以要單獨起鍋水來把香料熬成香料水再加入醬油熬煮是因為這樣做不容易失敗，醬油加了紅糖如果不加水很容易熬過火，要嘛發苦要嘛死咸。而香料單獨熬煮成香料水一是可以方便去除香料的雜質和浮沫，二是讓香料味道更融合一些，不那麼突出，免得喧賓奪主。當然你也可以省事直接香料醬油在一起熬煮，前提是你能把控好就行。

 

複製醬油熬好後和普通醬油的保存方法差不多，如果長時間不用最好放冰箱冷藏。

我兒子不愛吃肉，但這種淋了複製醬油的大肉餃子他卻一口氣能吃八個。小孩子吃的複製醬油最好用沒有任何添加劑的釀造醬油來做，買醬油的時候看一下成分，都會標註的，價格雖然貴很多，但至少放心一些，小孩子吃的，最後一步的味精也可以不用加了。

家裡備上這麼一瓶複製醬油，毫不誇張的說，小吃拌菜用上味道會直接提升幾個檔次，我這款複製醬油的甜度比較適中，不光可以用在小吃，拌菜，基本上普通醬油能用的地方都可以替代來用，上色的效果也很好。如果只是用在小吃上，甜度還可以略高一些，在這個配方基礎上多加一些紅糖，冰糖都是可以的。

 

應用場景：

 

小吃：鍾水餃，甜水麵，涼麵，紅油抄手。

拌菜：基本上都可以，以蒜泥白肉，紅油XX系列為代表。

熱菜：宮保系列，魚香系列，甜辣系列。

蒸菜：咸燒白，粉蒸系列。

 

後面我會陸續寫一些能用到複製醬油的菜譜出來，關注我就能第一時間獲得。有什麼問題歡迎私信留言給我。

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